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Saúde: Tipos de sal na alimentação

Perfumaria: Rosa
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Saúde: Tipos de sal na alimentação
Saúde: Tipos de sal na alimentação

Uma amiga e colega de profissão pediu para que eu escrevesse sobre o sal do Himalaia. Para abordar esse assunto um pouco polêmico, resolvi escrever sobre os tipos de sal que usamos na alimentação e o que existe na literatura científica a respeito. Não pretendo criar celeumas e não pretendo defender nenhum ponto que não seja estabelecido cientificamente, por mais que a mídia possa afirmar coisas diferentes.

 

O que é sal?

O sal, ou o cloreto de sódio (NaCl), quando dissolvido na água, tem a separação de seus dois íons constituintes, sódio (Na+) e cloreto (Cl-). Ele está presente de forma natural na água do mar. Existe uma história extensa sobre o uso do sal com os mais variados objetivos: afastar espíritos maus, usos no desenvolvimento de produtos como a cerâmica e artigos têxteis e como um método da conservação dos alimentos.

O sódio e o cloreto são necessários para o nosso corpo, porque entram em muitas vias bioquímicas; o sal é essencial para a hidratação das pessoas, porque ajuda a conservar a água no organismo e é o componente principal dos soros de reidratação oral. A maioria das pessoas saudáveis ​​metaboliza o sódio normalmente e excreta qualquer excesso consumido.

 

Fontes de sal em nossa dieta

Aproximadamente 10% do sal na dieta ocorre naturalmente nos alimentos. Na alimentação ocidental, os alimentos industrializados costumam ter uma grande quantidade de sal e acabamos ingerindo, inclusive, mais sal do que temos necessidade. O sal é utilizado como conservante, bem como um intensificador de sabor.

 

Quanto é que nós precisamos?

Adultos saudáveis conseguem ​​manter um equilíbrio adequado de sódio com ingestões tão baixas quanto 69 a 460 mg por dia. Na Inglaterra, a recomendação diária para ingestão de sódio é de 1,6 g (4,2 g de sal). Bebês até 6 meses precisam tomar mais cuidado e a recomendação diária é bem menor (140 mg por dia), porque eles ainda não são capazes de lidar com o excesso de sal.

 

Quanto ingerimos?

Alguns estudos que quantificaram a excreção urinária de sódio (uma forma de ter uma ideia de quanto foi ingerido) mostraram que, na Inglaterra, o consumo médio de sal é de 11 g por dia por homens e de 8,1 g por dia por mulheres, valores muito acima dos recomendados.

 

Problemas relacionados ao excesso de sal na dieta

Embora o sal (NaCl) seja absolutamente essencial à nossa vida, o grande problema está relacionado ao seu consumo excessivo, atualmente favorecido pelos alimentos industrializados. O consumo excessivo do sal está ligado a:

  1. Hipertensão Arterial Sistêmica (Pressão Alta): é um fator importante para o aumento do risco cardiovascular (infarto e derrame) e para o aparecimento de problemas renais. Ela é uma doença causada por vários fatores, tendo uma associação familiar (genética); mas fatores alimentares (consumo de sal e qualidade alimentar ruim) e de hábitos de vida (como sedentarismo e estresse) favorecem o aparecimento da doença.
  2. Câncer de estômago: o sal é um irritante da mucosa do estômago e aumenta o risco da ocorrência de Helicobacter pylori. Embora não seja uma relação totalmente estabelecida, estudos indicam que pessoas que apresentavam maior excreção de sódio nas 24 horas (indicando maior consumo) tiveram maior incidência de câncer de estômago.
  3. Osteoporose: o maior consumo de sal está ligado à maior eliminação do cálcio na urina, o que pode predispor a um maior risco de Osteoporose ao longo dos anos.
  4. Obesidade: o sal tem sido associado à obesidade, talvez por aumentar a sede e acabar levando a um maior consumo de bebidas adoçadas, como refrigerantes e sucos.

Existe muita controvérsia sobre os estudos envolvendo o sal, por mais que eles sejam indicativos dos malefícios do consumo excessivo. O problema é que tudo o que envolve interesses econômicos poderosos acaba tendo um grande lobby contrário, o que faz com que surjam trabalhos científicos conflitantes (e de confiança duvidosa).

 

Diferença entre sal marinho e sal refinado

As principais diferenças entre o sal marinho e o sal refinado que consumimos estão no sabor, textura e processamento. O sal marinho é obtido da evaporação da água dos oceanos ou de lagos salgados, geralmente sem processos mecanizados. Dependendo da origem da água, podem ficar aderidos aos cristais de sal alguns elementos minerais além do NaCl em pequena quantidade. Estes elementos minerais podem dar cor e sabor ao sal marinho.

O sal refinado é processado para eliminar minerais e costumam conter aditivos para evitar que ele endureça. Em um grande número de países, o sal refinado recebe iodo na composição, um nutriente essencial que ajuda a manter o funcionamento normal da tireoide e prevenir a ocorrência de bócio.

Os dois tipos de sal têm a mesma quantidade de sódio por peso do sal e devem ser usados com moderação.

 

Qual tipo de sal usar?

Sal marinho, sal refinado, sal kosher, sal aromatizado, fleur de sel, Hiwa Kai, sal negro  do Havaí, Kala Namak, “sal orgânico” e sal rosa do Himalaia… todos eles têm a mesma estrutura química, cloreto de sódio (NaCl). Apenas os traços de outros elementos químicos mudam de um para outro. Alguns chefes de cozinha podem escolher tipos diferentes de sal por causa de seu sabor.

Falando especificamente sobre o sal rosa do Himalaia, ele é um sal não refinado, não processado, extraído de cavernas formadas há 250 milhões de anos, de regiões que tinham oceanos e cujo sal foi sendo depositado. Mesmo que a propaganda diga dos inúmeros minerais que acompanham o sal do Himalaia, sua quantidade é tão pequena que não faz diferença para quem o consome, já que estes minerais também estão presentes em outros alimentos. Não há nenhum trabalho científico indexado que demonstre que substituir o sal refinado pelo sal rosa do Himalaia traga algum benefício para a saúde.

E caso se acredite que os traços de minerais possam impactar na saúde, deve-se pensar que existem outras substâncias presentes no sal rosa do Himalaia que são radioativas, como rádio, urânio, polônio, além de substâncias tóxicas, como o tálio. É verdade que o sal do Himalaia tem traços de 84 minerais, mas não há comprovação ou algum estudo sobre efeitos para a saúde.

Eu, particularmente, não recomendo o consumo de nenhum sal especial e indico o sal refinado com o iodo que ele contém.

Existem, entretanto, duas situações específicas do ponto de vista médico:

  1. Pessoas com hipertireoidismo ou que precisam se submeter a alguns exames e precisam restringir o consumo de iodo: nesses casos, o uso do sal refinado com iodo não é recomendável e o indivíduo deve buscar fontes de sal sem iodo.
  2. Pessoas hipertensas que optam por substituir o Cloreto de Sódio por um sal especial que combina cloreto de sódio (NaCl) e cloreto de potássio (KCl), com o intuito de reduzir o consumo de sódio.

Espero não ter trazido mais dúvidas do que esclarecimentos. Mas tudo o que envolve a nutrição, acaba tendo muito marketing e interesse econômico, porque as pessoas estão sempre buscando coisas novas como forma de evitar doenças.

 

 

Fontes:

  1. Institut of Food Research
  2. Mayo Clinic
  3. Science-Based Medicine
  4. Concensus Action on Salt & Health
  5. Health Promotion Agency

 

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4 Comments
  • carlos disse:

    Olá Silvia, eu acho que é muito interessante. Tento adicionar pouco de sal ao cozinhar e mellor sal do mar, porque parece mais fácil de dosear. Seu artigo de hoje é muito clara. Obrigado. Um abraço.

    • Silvia Souza disse:

      Olá, Carlos!
      Fico feliz que tenha gostado.
      É assunto controverso e existem muitas propagandas falando de tipos específicos de sal.
      Não sei se na Espanha acrescenta-se iodo ao sal de cozinha. Aqui, existe essa prática e isso ajuda a evitar doenças de tireoide. Acho que usar sais diferentes em algumas situações específicas, para alguns preparos de alimentos, não há problema, desde que haja moderação.
      Beijo!

      • carlos disse:

        Olá Silvia, de fato diferentes tipos são vendidos, de sal iodado para o rock sal. Adiciono sal de cozinha espessa puro, sem refino. E servir de sal Maldon. Pouco a pouco estou me acostumando com a família para reduzir a ingestão de sal. Embora eles protestar um pouco. Um abraço.

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